MATBAH - OSMANLI SARAY MUTFAĞI
Osmanlı Imparatorlugu yüzyıllar boyunca genis cografyalarda hüküm sürmüs ve farklı milletlerle komsuluk etmistir. Bu zaman dilimi içerisinde toplumların yasam kültürleriyle bir sentez olusturmus ve bereketli toprakların sundugu tatlar ile Osmanlı saray mutfagının zenginlesmesini saglamıstır.
Osmanlı Saray Mutfagı Orta Asya, Balkanlar, Orta Dogu (Islam dünyası), kısmen Akdeniz ve Avrupa yemek kültürlerinin harmanlanmasından olusan genis bir yelpazeye sahiptir. Sözü edilen kültürün geçmiste en sasaalı biçimde hüküm sürdügü mekan ise Osmanlı sarayıdır. Bu yüzden, saray mutfagı, geleneksel Osmanlı mutfak kültürünün üst düzeyde degerlendirilecegi bir mekan olarak karsımıza çıkmaktadır. Ancak dönemin asçı loncalarının bu yemekleri meslek sırrı olarak saklamalarından dolayı bu görkemli mutfak günümüze hakkıyla ulasamamıstır.
Matbah Restaurant olarak kıs dönemi için özel kaynaklardan yararlanarak hazırladıgımız Matbah-ı Beray–i – Has yemeklerinden otuzunu siz misa"rlerimizin begenisine sunuyoruz.
Günümüzde Osmanlı beslenme kültürünü tanımaya yönelik çabalar yogunluk kazanmaktadır. Seçilen yemeklerin tamamı denenmis, malzeme ölçüleri günümüz ölçülerine uyarlanmıs ve pisirme asamaları en ince ayrıntısına kadar not edilmistir. Bu çalısmaların ardından reçeteler olusturularak menüye ilave edilmistir.
Reçetesini düzenledigimiz yemekleri farklı dönemlerde bu özel mekanda sizlerin zevkine ve begenisine sunuyoruz.
Afiyet Olsun
Yemek adlarının yanında yazılmış çeşitli tarihler, o yemeğin alındığı en eski yazılı kaynağa aittir.
Çorbalar / Soups
1. Iskorpit Balıgı Çorbası
Sebze ve çesitli baharatlarla hazırlanmıs iskorpit balıgı çorbası
Soup Of Scorpion Fish with vegetables
2. Hassa Çorbası / Hassa Soup
Bugday ve sebzeli et suyuna çorba
A light broth with wheat and vegetables
Soğuk İştah Açıcılar / Cold Starters
3. Visneli yaprak sarma (1844)
Vine leaves stuffed with a blend of sour cherries, rice, onions and pine nuts,
cooked lightly in olive oil and served chilled
4. Midyeli Lahana Sarması
Cabbage Rolls with Mussels and rice
(19.yy) Mehmet Kamil, Nadim Bin Tosun ve Türabı Efendi’ den
5. Çerkez Tavugu - Circassian Style Chicken
Chicken with walnuts and spices
6. Humus / Hummus (1539)
Ground chickpeas with olive oil, lemon juice, cinnamon, black currants and pine nuts
7. Kalamar Dolması, Karidesli (18.yy / 18 th Centrury)
Stuffed Calamari – Calamari stuffed with a bland of rice, pine nuts,
currants, cinnamon, mint and baked in the oven
8. Karısık Türk peynirleri tabagı
Assorted Turkish cheese platter
Beyaz, tulum, isli Çerkez, dil ve örgü peynirleri
Combination of traditional feta, pelt-bag, smoked Circassian and stick cheese
Reçetesini be enmedi iniz veya damak tadınıza uymayan yemeklerden ücret alnmaz.
Served meals which are not appreciated by our guests will not be charged by
Matbah-Ottoman Palace Cuisine
Sıcak İştah Açıcılar / Hot Starters
9. Istiridyeli mantarlı isli Çerkez peyniri ızgarası
Grilled Circassian cheese with oyster mushrooms
10. Ballı gemici böregi (15.yy) / Sailor's roll (15 th Century )
Rolled pastry with cheese and peas served with honey
11. Dane-i sarı (1473)
Nohut ve safranlı pilav / Saffron pilaf with chickpeas
Salatalar / Salads
12. Nar eksili çoban salatası
Shepherd's salad with tomatoes, green peppers, onions,
cucumber and pomegranate dressing
13. Otlu Salata
House green salad with herbs
Reçetesini be enmedi iniz veya damak tadınıza uymayan yemeklerden ücret alınmaz.
Served meals which are not appreciated by our guests will not be charged by
Matbah-Ottoman Palace Cuisine
Ana Yemekler / Main Courses
14. Erikli Kuzu Gerdanı (14.yy)
Kayısı, Mürdüm erigi ve baharatlarla pisirmis tencerede Kuzu Gerdanı
Neck of lamb stew with apricot, damson and spices.
15. Tarçınlı Tavuk Begendili (15.yy)
Chicken Kebab (15th Century)
Marinated and grilled chicken pieces seasoned with cinnamon
on a bed of smoked and mashedeggplant
16. Pekmezli Ayva Dolması (1539)
Zırh ile kıyılmıs kuzu eti, pirinç ve baharatlar ile
Stu!ed Quince With Grape Syrup
Oven baked quince stu#ed with mince meat
17. Tavuk Kebabı (16.yy)
Tarçın, sirke ve zeytinyagı ile marine edilmis
Karam alize sogan ve safranlı pilavlı ızgara tavuk
Chicken Kebab (16 th Century)
Grilled chicken without bones served with onions and rice
18. Yufkada Kuzu Incik Mar marinalı (1764) Saray Reçetesi
Kıtır yufka içerisinde ıspanak yatagında taze peynirli kuzu incik
Lamb shank, fresh cheese and spinach in dough (1764) Palace recipe
Reçetesini beğenmediğiniz veya damak tadınıza uymayan yemeklerden ücret alınmaz.
Served meals which are not appreciated by our guests will not be charged by
Matbah-Ottoman Palace Cuisine
Deniz Mahsülleri / Seafood
24.Levrek Biryan / Seabass Biryan
Baharatlarla doldurulmus safranla tatlandırılmıs fırında levrek biryan
Biryan seabass %lled spices and &avoured with saffron
(1764) From Risale and 'grandpa' Esref 'dede'
25. Tarator soslu somon balıgı
Grilled salmon with "tarator" sauce and herbs
Reçetesini beğenmediğiniz veya damak tadınıza uymayan yemeklerden ücret alınmaz.
Served meals which are not appreciated by our guests will not be charged by
Matbah-Ottoman Palace Cuisine
Tatlılar / Desserts
26.Kabak ve Incir Tatlısı / Kaymaklı
Pumpkin and Fig Delight served with Clotted Cream
27. Levzine
Toz sekerli badem helvası (1539)
Pounded almond halva with powdered sugar.
28. Sütlü safranlı Zerde (15.yy)
Sa#ron flavoured pudding with currants (15 th Century)
29. Mukallele Sembuse (15.yy)
Wrap almond dessert with cinnamon &avor in &at bread
served with syrup and Clotted Cream
30. Baklava (14.yy)
Baklava mediterranean dessert phyllo puft pastry dough, nuts, butter and sugar
After baking to perfection, a sweet syrup is immediateyl
Poured over the pieces allwing the syrup to be in to the layers (14 th Century)
(*) Prof. Dr Süheyl Ünver - Sultan Mehmet's kitchen records from 1473
Reçetesini beğenmediğiniz veya damak tadınıza uymayan yemeklerden ücret alınmaz.
Served meals which are not appreciated by our guests will not be charged by
Matbah-Ottoman Palace Cuisine
|
Türkçe
English