Son yıllarda hepimiz daha çok "yemeğe çıkar" olduk. Farklı ülkelerin mutfaklarını artık çok
daha iyi tanıyor, gerek yurt içinde, gerekse yurt dışında çok farklı lezzetler ile tanışıyoruz.
Yedi asırlık bir kültür sentezinden oluşan Osmanlı Saray Mutfağı'nı ise gerçek anlamıyla
keşfedebildik mi acaba?
Bugün size 5 madde ile bu seçkin mutfağın bazı niteliklerini özetlemeye çalışacağım.
"Kültürlerarası" bir lezzet sentezi...
Osmanlı İmparatorluğu, yüzyıllar boyunca dev bir
coğrafyada bir çok ulusla iletişimde oldu. Bu milletlerin
farklı yaşam ve mutfak kültürüyle yoğrularak, tüm bu
zenginlikleri kendi sarayının mutfağına taşıdı.
Ortaya çıkan sonuç, eşşiz bir “lezzet ve kültür” senteziydi.
Sadece Osmanlı saraylarında ruh ve kimlik bulan ve bu
yüzden tüm dünya mutfakları arasında “tek” olan.
Ben bunu “uluslararası” olarak değil, “kültürlerarası” bir
lezzet sentezi olarak tanımlıyorum.
1
Hem özgün,
hem özel.
Çoğu kişi Osmanlı Saray
Mutfağı için “Türk mutfağının bir versiyonu” diye düşünür,
ancak öyle değildir. Osmanlı Saray Mutfağı,
Anadolu, Orta Asya, Balkanlar, Orta Doğu (İslam dünyası),
kısmen Akdeniz ve Avrupa yemek kültürlerinin
harmanlanmasından oluşan geniş bir yelpazeye sahiptir.
Geleneksel Türk mutfağında yer almayan bir çok yemek ve
lezzet, Osmanlı Saray Mutfağı’nda bulunmaktadır.
Bir kısmı tabii ki tanıdık lezzetlerdir, ancak özgün
ve kendine özel bir çok tad sadece bu mutfakta
hayat bulmaktadır.
2
"Saraya" has mutfak.
Osmanlı döneminde evlerde
pişirilen yemekler ile saray mutfağında pişirilenler farklı
olmuştur. İmparatorluk coğrafyasında
yer alan değişik yemek kültürlerinin en şaşaalı biçimde
ortaya konduğu mekân, Osmanlı sarayıdır. Bu yüzden,
saray mutfağı, geleneksel Osmanlı mutfak kültürünün üst
düzeyde değerlendirildiği bir mekân olarak karşımıza
çıkmaktadır. Saray aşçıları tarafından dönemin
padişahlarının tercihleriyle de harmanlanan lezzetler sadece
ve sadece bu mutfaklarda kimlik kazanmışlardır.
3
Mevsimlere göre değişen lezzetler.
Gıdaları teknolojik olarak
korumanın mümkün olmadığı asırlarda, saray aşçıları,
mevsimsel hasat dönemlerine göre yaz, kış ve bahar
aylarında farklı reçeteler oluşturmuşlardır. Bu yüzden
saraylarda pişirilen yemekler, monoton tadlardan ziyade,
mevsimlere göre farklı lezzetler içermişlerdir. Senenin her
dönemi aynı tadları sunan bir çok dünya mutfağıyla
kıyaslandığında, Osmanlı Saray Mutfağı, çok daha özgün,
yenilikçi, değişimci ve gelişimci bir lezzet sentezini
ifade etmektedir..
4
Pişirme ve servis sanatı...
Her sarayda olduğu gibi
Osmanlı saraylarında da kendine has bir pişirme
ve servis sanatı oluşmuştur. Bu kültür, dönem
padişahının yönlendirme ve katkılarıyla da kimlik
kazanmış ve bir sonraki nesile aktarılmıştır.
Aşçı loncalarının geleneksel olduğu kadar gelişimci bir
bakış açısına sahip olmaları, Osmanlı saray mutfağını,
dönemin diğer saray mutfaklarından farklılaştırmıştır.
Şaşırtıcı denecek kadar nitelikli pişirme yöntemlerinin
yemeklere kattığı lezzet ise, Osmanlı Saray Mutfağını
daha da cazip kılmıştır.
5