MATBAH - OSMANLI SARAY MUTFAĞI
Osmanlı İmparatorluğu yüzyıllar boyunca geniş coğrafyalarda hüküm sürmüş ve farklı milletlerle komşuluk etmiştir. Bu zaman dilimi içerisinde toplumların yaşam kültürleriyle bir sentez oluşturmuş ve bereketli toprakların sunduğu tatlar ile Osmanlı saray mutfağının zenginleşmesini sağlamıştır.
Osmanlı Saray Mutfağı Orta Asya, Balkanlar, Orta Doğu (İslam dünyası), kısmen Akdeniz ve Avrupa yemek kültürlerinin harmanlanmasından oluşan geniş bir yelpazeye sahiptir.Sözü edilen kültürün geçmişte en şaşaalı biçimde hüküm sürdüğü mekan ise Osmanlı sarayıdır. Bu yüzden, saray mutfağı, geleneksel Osmanlı mutfak kültürünün üst düzeyde değerlendirileceği bir mekan olarak karşımıza çıkmaktadır.Ancak dönemin aşçı loncalarının bu yemekleri meslek sırrı olarak saklamalarından dolayı bu görkemli mutfak günümüze hakkıyla ulaşamamıştır.
Matbah Restaurant olarak kış dönemi için özel kaynaklardan yararlanarak hazırladığımız Matbah-ı Beray–i – Has yemeklerinden otuzüçünü siz misafirlerimizin beğenisine sunuyoruz.
Günümüzde Osmanlı beslenme kültürünü tanımaya yönelik çabalar yoğunluk kazanmaktadır. Seçilen yemeklerin tamamı denenmiş, malzeme ölçüleri günümüz ölçülerine uyarlanmış ve pişirme aşamaları en ince ayrıntısına kadar not edilmiştir. Bu çalışmaların ardından reçeteler oluşturularak menüye ilave edilmiştir.
Reçetesini düzenlediğimiz yemekleri farklı dönemlerde bu özel mekanda sizlerin zevkine ve beğenisine sunuyoruz.
Afiyet Olsun
Yemek adlarının altında yazılmış olan çeşitli tarihler ve isimler, o yemeğin alındığı en eski yazılı kaynağa aittir.
Çorbalar / Soups
1. Kuzu Ciğeri Çorbası
(1864) Türabi Efendi Osmanlı Mutfağı
2. Kestaneli Terine Çorbası
Kestaneli, yoğurtlu ve baharatlı kuru meyve çorbası
( 15. YY ) Fatih devri yemekleri, muhasebe defteri, Şeyhi ve Şirvani’den
Reçetesini beğenmediğiniz veya damak tadınıza uymayan yemeklerden ücret alınmaz.
Matbah Osmanlı Saray Mutfağı
Soğuk İştah Açıcılar / Cold Starters
3. Kekikli Kuzu Gerdan
Baharatlarla harmanlanmış kuzu gerdanı ve kuzu beyni, erik sosu ile
500 Yıllık Osmanlı Mutfağı - Marianna Yerasimos
4. Midyeli Lahana Sarması
( 19. YY ) Mehmet Kamil, Nadim Bin Tosun ve Turabi Efendi’ den
(19th century) from Mehmet Kamil, Nadim Bin Tosun and the honourable Turabi Efendi
5. Çerkez Tavuğu
Shredded chicken meat with walnuts and spices
6. Vişneli Yaprak Sarma
(1844 ) Türebi Efendi
7 . Karidye Pilakisi
(1473 ) Şaban ayında hemen hemen her gün üç akçelik karidye alınmıştır
Reçetesini beğenmediğiniz veya damak tadınıza uymayan yemeklerden ücret alınmaz.
Matbah Osmanlı Saray Mutfağı
Sıcak İştah Açıcılar / Hot Starters
8. İstiridyeli Mantarlı İsli Çerkez Peyniri Izgarası
Grilled Circassian cheese with Oyster Mushrooms
9. Cevizli ve Tulum Peynirli Kuskus
Walnut and ‘Tulum’ cheese couscous
10. Balık Köftesi
Kuş Üzümü, tarçın ve dolmalık fıstıkla hazırlanan balık köftesi
11. Ballı Gemici Böreği
Thin sheets of pastry rolled with cheese and peas, fried and served with honey
12 . Dane-i Sarı
Nohut ve safranlı pilav
(1539) Saray Reçetesi
Reçetesini beğenmediğiniz veya damak tadınıza uymayan yemeklerden ücret alınmaz.
Matbah Osmanlı Saray Mutfağı
Salatalar / Salads
13. Dilber Asideli Marul Salatası
Garden greens tossed in our homemade ‘Dilber’ dressing
14. Nar Ekşili Çoban Salatası
Shepherd’s Salad with Pomegranate Dressing
Reçetesini beğenmediğiniz veya damak tadınıza uymayan yemeklerden ücret alınmaz.
Matbah Osmanlı Saray Mutfağı
Ana Yemekler / Main Courses
15. Pekmezli Ayva Dolması
Zırh ile kıyılmış kuzu eti, pirinç ve baharatlar ile
Stuffed quince with grape syrup oven baked quince stuffed with mince meat
( 1539 ) Kanuni Sultan Süleyman Dönemi Saray Reçetesinden
(1539) Palace recipe during Kanuni Sultan Süleyman’s reign
16. Kaz Kebabı
Yufka bohçası içerisinde pilav ve özel sosla sunulan kaz eti
Shredded goose meat rolled and baked with rice in a sheet of pastry
( 1539 ) Kanuni Sultan Süleyman Dönemi Saray Reçetesinden
(1539) Palace recipe during Kanuni Sultan Süleyman’s reign
17. Mahfiye
Kuş başı dana etİ tarçın, kayısı, havuç, arpacık soğanı ve cevizli yahni
Diced meat and carrot stew flavoured with coriander, ginger, cinnamon apricots and pomegranate syrup served with crushed walnuts
( 1453 ) Saray Reçetesi – Deniz Gürsoy
(1453) Palace recipe – Deniz Gürsoy
18. Yufkada Kuzu İncik Marmarinalı
Kıtır yufka içerisinde ıspanak yatağında taze peynirli kuzu incik
Lamb, fresh cheese and spinach in dough
(1764) Saray Reçetesi
(1764) Palace recipe
19. Kuzu pirzola
Izgara sebzeler ile kuzu pirzola
Lamb chops with grilled vegatables
20. Mutancana
Güveçte kuzu eti, kayısı, arpacık soğanı, kırmızı üzüm, incir, bal ve badem
Diced lamb with dried apricots, raisins, honey and almonds,
baked slowly in an earthenware casserole
( 1226 ) El Bağdadi Fatih Sultan Süleyman Ve Kanuni Sultan Süleyman döneminden özel saray reçetesi
(1226) Special recipe from the palace during the reign of Fatih Sultan Süleyman and Kanuni Sultan Süleyman
21. Tavuk Kebabı
Marinated and grilled chicken pieces seasoned with cinnamon
on a bed of smoked and mashed eggplant
( 16 YY ) Ziyafet Listesi ve Topkapı Sarayı Yemek Listesi’nden
(16th century) From the banquet of the Topkapi Palace
22. Dana Tuffahiye
Tarçın ve karabiberle dinlendirilmiş bonfile dilimleri, elma sosuyla
Veal seasoned with cinnamon and black pepper served in an aromatic apple sauce
( 17. YY ) Saray Reçetesi
(17th century) Palace recipe
23. Mahmudiye
Badem, kayısı, rezaki üzümü, bal, tarçın ve limon suyu ile tatlandırılmış güveçte pişirilmiş
köy pilici
Honey chicken spring chicken stewed with almonds, dried apricots, grapes and
flavoured with honey and cinnamon
( 15.YY ) Fatih Devri Saray Reçetesi, Şeyhi Ve Şirvani’ den
(15th century) Palace recipe from Faitih’s reign, from Sheikh and Şirvani
24. Fodula
Anason, ada çayı, arpacık soğanı ve havuçlu çavdar ekmeği dolması
Anise, sage tea, pearl onion and carrot rye bread
( 15. YY ) Fatih Sultan Mehmet dönemi saray reçetesi.
(15th century) Palace recipe from Fatih Sultan Mehmet’s reign
25. Nergis Kalyesi ( Vejeteryan )
Koruk suyu ile pişirilmiş dere otlu ve cevizli kabak yemeği
Walnut filled courgette with dill cooked in verjuice
( 1658 ) Seyyid Vehbi surnamesin den
(1658) From Seyyid Vehbi
26. Boran-i Hassa ( Vejeteryann )
Sarımsaklı ve yoğurtlu ıspanak boranisi
Roasted spinach with garlic and yogurt
( 1473 ) Prof Dr Süheyl Ünver’in Fatih devri yemeklerinden
Reçetesini beğenmediğiniz veya damak tadınıza uymayan yemeklerden ücret alınmaz.
Matbah Osmanlı Saray Mutfağı
Deniz Mahsülleri
27. Levrek Biryan
Baharatlarla doldurulmuş safranla tatlandırılmış fırında levrek biryan
Biryan seabass filled with spices and flavoured with saffron
( 1764 ) Tarihli Risale ve Eşref dede’ den – Marianna Yarasimos
28. Tarator Soslu Somon Balığı
Grilled Salmon with “Tarator” Sauce
Reçetesini beğenmediğiniz veya damak tadınıza uymayan yemeklerden ücret alınmaz.
Matbah Osmanlı Saray Mutfağı
Tatlılar
29. Kabak ve İncir Tatlısı – Kaymaklı
Pumpkin and Fig Delight Served With Clotted Cream
30. Levzine
Toz şekerli badem helvası
( 16. YY ) Dernschwam – Kanuni Sultan Süleyman Dönemi Ziyafet Defteri
31. Helatiye
Gül şerbetinde sakızlı su muhallebisi, badem, antep fıstığı, nar taneleri
ve taze meyveler ile
32. Ayva Tatlısı
Ouince in syrup, served with clotted cream and grape
( 17. YY ) Saray Muhasebe Defterinden Özel Tarif
33. Mevsim Meyveleri
Seasonal Fruits
34. Vişneli Ekmek Tatlısı
Reçetesini beğenmediğiniz veya damak tadınıza uymayan yemeklerden ücret alınmaz.
Matbah Osmanlı Saray Mutfağı
|
Türkçe
English